奇点小说

八搞好服务巧手赚钱（第3页）

董先生刚刚通过研究生论文答辩，为了庆贺，他邀请自己的同窗好友到一家酒店吃饭。

在大厅落座后，刚上岗的实习员工小赵上前为他们服务：

“请问，几位来点儿什么？”“来一个‘葱扒鸭子”“‘番茄松鼠鱼”“金华玉树鸡”……客人们你一言我一语，很快点完菜。

一会儿，小赵端着一盘“葱扒鸭子”走了过来，走到桌前没有放下菜盘，而是显得犹豫不决。董先生看见了小赵的这一举动，觉得彳艮奇怪。“先生，请问哪位是主宾？”小赵的询问让聊得正高兴的客人们愣住了，让本来就有些疑问的董先生更迷惑了。于是董先生问小赵：“你有什么事吗？”“问清楚谁是主宾，我才好给各位上莱。”小赵紧张地回应着。

“菜不是已经端上来了吗？”董先生不解地追问。“难道这里还有什么说法？”

“对，我们在接受培训的时候，经理告诉我们上菜时要做到‘鸡不献头，鸭不献掌，鱼不献脊’，您坐在大厅里，我也弄不清主宾是谁，如果我们摆错了就意味着对客人的不尊

敬，所以……”

“原来是这样，我们几个一块聚餐，没有主宾，快把菜放下吧！没想到上菜还有这么多的讲究！”董先生说。

“我们在摆放菜肴时，不仅要注意这些，还有很多注意事项呢！”

“哈哈！看来今后我上菜也要注意了，跟你学了一招！真是术业有专攻，我是研究生，你也是，你是‘上菜研究生’！”

服务员小赵按照餐饮店培训的摆菜方式为客人服务，他对工作认真负责的态度博得了客人的好感，被客人亲切地称为“上菜研究生”。在餐饮实际工作中，许多服务环节都讲究服务的方式和服务艺术，上菜也是如此。上菜时，对菜的摆放除了考虑菜肴的观赏性和便于食用的特点以外，还有很多要注意的，例如案例中小赵提到的“鸡不献头，鸭不献掌，鱼不献脊”就是按照人们的就餐习俗提出的要求。

除了上面所说的要领外，还应注意如下几点：

（1）、注意核对台号、品名、避免上错菜

（2）、整理台面，留出空间。

（3）、先上调味品，用双手将菜品端上。报菜名，特色菜介绍，圆桌应将菜品转向主宾。

（4）、餐桌上禁止叠盘子，随时撤去空菜盘，餐桌保持清洁。

（5）、切忌不要将菜品打翻，或将菜汤汁漏在客人衣服，及台布上。

开店秘笈

在上菜摆放菜肴时，具体应该注意如下问题：

1。正确使用服务敬语，在上第一个菜时要对客人说“对不起，让您久等了”，然后上菜报菜名；随后每上一道菜都要说“请品尝”等敬语；菜上齐后要说“您的菜上齐了，请慢用。”

2。各种菜肴摆放时要讲究造型艺术，应根据菜品原料的颜色、形状、口味、荤素、盛器、造型对称摆放。如果有的热菜使用长盘，那么盘子要横向主人。

3。宴会中的大拼盘、大菜中的头菜，散座中的主菜、高档菜，一般都要摆放在桌子中间。如果使用转盘，每道新菜或主菜上桌时，要先摆到主宾面前，然后再顺势调整。

4。注意上菜顺序，原则上根据地方习惯上菜，如有些地区上菜顺序是：先冷菜、后热菜；热菜先上海鲜、名贵菜肴，再上肉类、禽类、蔬菜、汤、点心、面食、甜点，最后上水果。而有些地区则是先上冷菜，再喝汤，后面才上其他热菜等。可以先征求一下客人的意见。

5。注意安全问题，上菜时动作要稳健轻巧，保持节奏，不要将菜汁或汤汁洒在客人身上或餐台上。要避免将菜盘从客人头顶越过，要向客人打招呼，使用服务敬语“对不起，打扰一下”等，然后从客人的间隙送上。

6。注意上菜的节奏，在客人点菜完毕后，凉菜在10分钟内上齐，冷菜应尽快送上。冷菜吃到12时上热菜，热菜一道一道上并且在30分钟内上完，但以客人的需求为准，可灵活掌握。如果某道菜的烹制时间比较长，应事先告诉客人，如客人有特殊要求要尽量满足。

结算要“快”、“准”

客人用餐结束后，一旦提出结账就应快速准确的出示账单。很多客人对拖拖拉拉不能及时送上计价准确的账单感到不满，甚至抵消了对整个用餐服务的良好印象。所以，服务人员在这个环节要提前做好准备，抓好“快”、“准”两个关键。

一次，某餐饮店的包厢座无虚席。到了晚上八九点钟，很多的包厢都用完餐要结账了。这时，七八个客人来餐饮店收银处买单（当时没有包厢的服务员陪同在旁边），说自己是212包厢的客人。当时收银员没有做任何核对，打印出212包厢的点菜单和账单就让客人签字，然后收了款，当时这个包厢的费用是1300多元。

过了半个小时左右，另外的一批客人过来结账了。收银员问他们是几号包厢的，客人说是212包厢，陪在一边的服务员也证实这批客人是212包厢的，通过核对账单及订餐人的

姓名、电话，同样证明现在的这批客人才是在212包厢用餐的。

之后通过检查，第一次来结212包厢账的那批客人实际上是在22l包厢用餐的，该包厢的实际费用是2400多元。由于疏忽，餐饮店少收了1000多元的餐费。

第二天餐饮部经理得知此事后做出如下处理，在追不回这1000多元的情况下由包厢服务员和收银员共同承担。

善始善终是优质服务的一项重要原则。结账在餐饮服务中属于收尾工作，意味着整个餐饮服务的结束。按高标准要求，在这个环节中服务仍不能松懈，而应当继续精益求精，按程序的要求把工作做好，这一环节，往往会给客人留下最深刻的印象。

开店秘笈

1。做好结账前的斟茶服务，当客人用餐基本结束时，服务员要至少一次上前主动询问客人是否还需要添加其他食品或饮料。同时再次为客人斟茶，上一次餐巾纸或香巾。

2。迅速为客人准备账单，当客人表示不再需要添加食品、饮料后，服务员应迅速去账台取账单，同时复核账单款项是否准确，有无漏记客人用餐过程中添加的菜点酒水款项等，确保无漏账和错账现象的发生。

确定无误后，将账单放在餐饮店专用的收款夹中，账单正面朝下，取回放在接手台上，随时等候客人提出结账。小型餐饮店应将核对后的账单交给收款员备好。

3．服务员不可急于结账收款，即使餐饮店的营业已经结束，也要等客人提出结账。客人一旦提出结账，服务员应迅速将收款夹送到客人面前，然后视情况决定是否告诉客人应付餐费的金额。

虽然一般情况下，餐饮店要求在收款时唱收唱付，但有时客人是请人吃饭，不希望他的客人知道花费了多少钱。在这种情况下，服务员就应酌情处理，没有必要让全体客人都知道其消费的金额。当客人接过账单后不急于付款，而是将账单收了起来时，这是告诉服务员他不希望别人知道餐费的确切金额，此时服务员可以在一旁等候，但不必一直等在客人旁边，稍后客人会自己去收款台结账。