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十二餐饮店不可忽视的采购管理（第3页）

9。按照食品的包装数量和规格。并不是所有商品的采购都可以直接由采购人员主导，有些商品限于专业或其他原因，可能由使用单位或仓库依需要量与安全库存量提出申请购单，经过总经理或指定的主管核准其申请购单，最后才由采购人员直接办理采购。

10。确定采购日期。理论上采购周期是愈短愈好，但考虑到鲜度、耗用量、供货期间及库存空间等，不同原材料的采购周期也不尽相同。

合理控制采购价格

加强成本管理是提高企业管理水平，增强市场竞争力，提高获利能力最重要的因素之一。

信息不充分以及有关的采购人员与供应商密谋串通收取回扣，往往使采购物品、食品原料的价格偏高，同时餐饮店所使用的原料价格变化很大。由于这些因素存在，致使采购价格的控制成了采购管理中最难进行的工作。因此为了防止采购人员与供应单位串通舞弊，也为了保证餐饮店的采购价格带有竞争性，必须进行采购价格的控制。

采购原料的价格是餐饮店老板最关心的，也是员工对采购最不放心的。

某餐饮店霍先生在价格控制方面做了很好的处理。他深知价格控制是降低餐饮成本、提高企业利润率的最有力手段，也是餐馆增强市场竞争力的一条有效途径；因其市场价格浮动变化大，控制起来难度较大，他对几方面的工作着重做了分析和考察，首先是通过比较运费、货源、质量、服务等因素，选择几家供应商来报价，择其质高价低服务好的作为采购伙伴；

其次是尽量采取批量购货，直接从批发商、生产商或种养殖户处采购，尽量摒弃中间环节，获得优惠价格；另外还考虑采购价格与原料的使用价值的联系，尽量除掉原料成本中那些多余的成本，避免浪费，精选原料，降低破坏率，控制价格。

在这几方面的努力完善下，该店的采购价格得到了合理的控制。

成本控制最明显的作用就是，企业通过管理控制的功能，得到提升企业管理水平，增强市场竞争力，为企业谋求更高获利水平的目的。

开店秘笈：

1。限价采购，限价采购就是对所需购买的原料规定或限定进货价格，这种方法一般适用于鲜活原料。当然，所限定的价格不能单凭管理者的想象，而是要委派专人进行市场调查，获得市场的物价行情进行综合分析提出中间价。

2。竞争报价，竞争报价是由采购部向多家供货商索取供货价格表，或者是将本餐饮店所需的常用原料写明规格与质量要求供货商在报价单上填上近期或长期供货的价格，采购部根据所提供的报价单，进行分析，确定向谁定购。在确定供货商时，不仅仅要考虑到供货商供货的价格，还要考虑到供货商的供货信誉：如原料的质量、送货的距离以及供货商的设施、财务状况等因素。

3。规定供货单位和供货渠道，为了有效地控制采购的价格，保证原料的质量，餐饮店的管理层可指定采购人员在规定的供货商处采购，以稳定供货渠道。这种定向采购一般在价格合理和保证质量的前提下进行。在定向采购时，供需双方要预先签订合约，以保障供货价格的稳定。

4．控制大宗和贵重餐饮原料的购货权

贵重食品的原料和大宗餐饮原料其价格是影响餐饮成本的主体。因此有些餐饮店对此则规定：由餐饮部门提供使用情况的报告，采购部门提供各供货商的价格报告，具体向谁购买必须由餐饮店管理层来决定。

5．提高购货量和改变购货规格

根据需求情况，大批量采购可降低原料的价格，这也是控制采购价格的一种策略。另外，当某些餐饮原料的包装规格有大有小时，购买适用的大规格，也可降低单位价格。

6．根据市场行情适时采购

当有些餐饮原料在市场上供过于求、价格十分低廉且厨房日常用量又较大时，只要质量符合要求，可趁机购机储存，以备价格回升时使用。当应时原料刚上市时，预计价格可能会下跌，采购量应尽可能少一些，只要满足需要即可，等价格稳定时再添购。

订货的规定

在餐饮业的采购作业流程中，实际订货工作往往远比与供应商洽谈采购条件显得更为重要，当采购人员与供应商签订或协商好买卖条件后，即开始进行订货的工作。因餐饮采购的商品力求新鲜，有效期限的控制遂为物料管理上的重点，因此如何达成有效率地订货，也成为对采购人员的要求。

某餐饮店主管黄先生在订货方面有一定的管理经验，他讲道，首先要了解订货的首要目的是与配销中心联系，订购足够量的复合标准的半成品以维持营运，并根据营运状况及时调整定量，正确地订货能使餐饮营运顺畅；同时要意识到订货过多会造成点数困难、成本高、积压资金，使产品品质下降；反之订货不足会使营业额和利润下降，并对餐饮店信誉和员工士气产生不良影响，如要紧急订货，成本就会上升。

王先生每日的例行工作是看经理留言本、订餐本、订货组留言本；准本盘存本、进货单、订货单；计算每日产品百分比；填写进货单；登记盘存本项目、比较差异分析原因；复印；发传真下订单，写留言。

王先生接着讲道，有时候会遇到紧急订购，这就需要订货经理需随时观察货品使用情况，并根据合理预估来判断库存是否够用到下次正常进货；当发现货品不够时，将情况与当班员和订货组长沟通，并先考虑餐饮调拨；如不可能，则决定紧急订货；可以通过打电话联系，并告知紧急送货的数量，随后将订货内容发传真给对方。

在这几方面，王先生要求的比较严格，做得也比较到位，也因此赢得了经理的赞赏。

开店秘笈：

1。订货目标，正确执行订货工作，可使营运顺畅，而安全库存的维持与物品贮存周转率的提高，则为订货的目标。也就是说，采购人员必须在为维持存量所获得的好处和因贮存所付出的代价之间谋求最佳的平衡点。

2。订货对象，对外订货，依照采购单位认可谈定的条件，向指定的供应商订货；对内订货。在中大型或连锁经营之餐饮业，为集中采购或强化采购条件，常有配销中心或中央仓储的设置，此时各营业单位只须面对一个订货对象，而由配销中心去面对众多的供应商，如此可减轻营业单位管理上的负担，若再加上电脑化管理，则更能有效达成物料管理的绩效；厂商自行进货。有些供应商的配销能力非常强，会自行固定到餐饮店检视存货、补货。

3。订货的方法。即订货数量参考因素的运用，可以预估营业额中各项原物料所占之比率，计算使用量，或者以盘点结果的上期使用量减去盘存数量后，参考上列因素计算出需求数量，再依订货物品之包装数量来调整。

餐饮经营必须不断努力收集各种资料数据，作为营业额的依据。

餐饮业所使用的食材和季节有很大的关联，限于当时蔬菜、水果及鱼类等物品的变化，菜式也随之更迭，因此对于采购人员有较大挑战。

采购人员如能充分掌握季节性的变数，必能轻易取得成本低、新鲜度佳的食材，提供厨房制作精美佳馔，以吸引顾客闻香上门来。