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四膳食搭配小知识（第5页）

12、食品添加剂及残留物。食物中的添加剂、污染物和真它残留物有严格的法规管理，它们的存在无害，但乱用或使用不当会影响健康。

13、烹调方法。不吃烧焦的食物，烤鱼、烤肉时应避免肉汁烧焦。直接在火上烧烤的鱼、肉及熏肉只能偶而食用。最好煮、蒸、炒食物。

14、营养补充剂。对于遵循本建议的人来说，一般不必食用营养补充剂。（作者：杨晓晶）

19。急火炒青菜，好吃营养多

家庭的餐桌上，几乎天天少不了青菜。因为青菜味道鲜嫩，富含维生素、叶绿素、微量元素以及能促进肠道蠕动的纤维素，当然，还含有丰富的水分。这些营养素，都是人体维持健康所必需的。

许多人认为炒盘青菜太容易了，其实不然，炒青菜大有学问，关键在于“炒”得恰到好处，不可过头，当然也不能带“生”。其奥妙在于掌握好火候，猛火快炒，一熟即可，宁愿稍偏“生”也不要炒得过熟，因为青菜过熟会失去本身的水分，便不好吃了。具体说来，应当按如下程序：先择好青菜，去掉黄烂叶梗，洗好后控干水分。不可切成段，只宜将一条条菜梗带叶掰开，小棵菜不用掰，可整棵下锅。用平底锅最好，多放点油，烧至略微冒油烟，将控干水的青菜整棵或整条地放入锅中，在猛火下急炒，翻动几个来回，要让菜梗两边都尽量沾油，受热均匀。以刚刚熟透溢出少量汤汁为度，迅速加盐和味精，咸度适宜即可。炒的过程中不可盖锅盖。整个炒的过程不过分把钟，无需加水“焖”熟。

20。肉类的最佳烹调期

许多人误认为刚宰杀的畜禽马上烹调味道最好。其实不然，因为这时并非是肉类的最佳烹调期。用此类肉烹制的菜肴既不易煮烂，味道也不是最鲜美。那么，什么是肉类的最佳烹调期呢？

畜禽被宰杀后，其肉要经过一系列的生物化学变化和物理化学变化，最终成熟。用这种成熟肉烹制成的菜肴最佳。肉的成熟过程大致可分为两个阶段，即尸僵过程和自溶过程。刚刚宰杀的畜禽肉体是柔软的，经过一段时间放置，肉质变得粗硬。肉体变硬，这一过程称为尸僵。处干尸僵期的肉，口感特别粗糙、老韧，肉的鲜味和风味也很差，用来烹调效果不佳。

畜禽肉经过尸僵以后，肉体中的变化并未停止。随着糖元的不断分解和乳酸的增加，胶体的保水性减少，这时尸僵开始缓解而进入自溶期。这时的肉柔嫩多汁，用这种肉烹制的菜肴口感细嫩，肉汤透明，鲜美味和肉香味均达到最佳效果。畜禽肉的成熟与温度和时间有一定的关系。温度低，肉体中所进行的一系列生物化学反应速度就比较慢，成熟时间就长；而温度高，生物化学反应的速度快，则肉类成熟的时间也就短一些。例如在2-4摄氏度，肉需经12-15天时间才能完成肉的成熟过程；在12摄氏度时需5天；18摄氏度时需2天；而在29摄氏度，则只需几小时就可完成整个肉的成熟过程。此外，畜禽肉的成熟还与动物的体形和年龄有关。一般来讲，动物体形愈大，其肉成熟所需的时间愈长；动物的年龄愈大，其肉成熟所需的时间愈长。

处于最佳烹调期的肉具有以下一些特征：①肉体表面形成一层“皮膜”，用手触摸时发生牛皮纸似的“沙沙’声音。这层皮膜可以防止微生物侵入肉内进行繁殖；②切开肉时有少量的肉汁流出；③肉具有特殊的香味；④肉的组织具有一定的弹性。

值得一提的是，当肉类到了最佳烹调期就必须及时食用或严格控制其继续变化。因为这时肉体中的部分蛋白质分解成水溶性蛋白质、肽和氨基酸，一旦达到某种平衡状态时，水解产物即不再增加。如果这时不及时食用或不严格控制其反应，肉体中的上述平衡状态即被破坏，使得氨基酸进一步分解为胶、氨及硫化氢等，这时的肉类便开始进入腐败阶段，从而失去了食用价值。

21。致癌物质知多少

咸鱼：咸鱼产生二甲基亚硝酸盐，在体内可转化为致癌物质二甲基亚硝胺。一个人如果经常食用咸鱼，将来患鼻咽癌的可能性比不食用咸鱼的人大。虾酱、咸蛋、咸菜、腊肠、火腿、熏猪肉同样含有较多的亚硝胺类致癌物质，应尽量少吃。

熏肝、熏鱼、熏豆腐干等亦含苯并芘致癌物，常食易缓食道癌和胃癌。

油炸食品：食物煎炸过焦后产生致癌物质多环芳烃。咖啡豆烧焦后，苯并芘含量增加20倍。油煎饼、臭豆腐、煎炸芋角、油条等，多数是使用重复次的油，高温下会产生一种致癌分解物。

霉变食物：米、麦、豆、玉米、花生等食品易受潮霉变，被霉菌污染后会产生各种致癌毒素，如黄曲霉素等。长芽花生也易产生黄曲霉素。

隔夜熟白菜：会产生亚硝酸盐，在体内会转为亚硝胺致癌物。

槟榔：嚼食槟榔是引起口腔癌的一个因素。

反复烧开的水：反复烧开的水含有亚硝酸盐，最后生成致癌的亚硝胺。

喝不开的水及沟塘水：胃癌、食道癌、肝癌这三种癌症均与饮沟塘水有关。经常饮用未烧开的自来水的人，其患**癌的可能性将增加12%，患直肠碍的可能性将增加38%。

22。豆浆的功能

豆浆有很高的营养价值，它含有丰富的蛋生质，含有人身体所必需的8种氨基酸和维生素B。此外，豆浆还具有保健功能和美容作用。

保健功能

豆浆中的不饱和脂肪酸能防止脂肪堆积在人体内，抑制脂肪吸收，促进脂肪分解，预防肥胖。

降低血压中胆固醇，防止动脉硬化。

补虚润燥、清肺化痰、通畅肠胃。

豆花中含有丰富植物蛋白，它能与动物蛋白相互补充，增加了营养价值，此外它还含有磷脂、B族维生素和无机盐。

美容作用

豆浆具有光滑滋润面部皮肤的功能，其中维生素还能防止皱纹的出现和预防浮肿。

所以豆浆为价廉物美的上乘营养食品。

23。喝豆浆有讲究

1。并非人人皆宜。祖国医学认为：豆浆性平偏寒而滑利，放平素胃寒，饮后有发闷、反胃、嗳气、吞酸的人。脾虚易腹泻、腹胀的人以及夜间尿频、遗精肾亏的人，均不宜饮用豆浆。

2。不能与药物同饮：有些药物会破坏豆浆里的营养成分。如四环素、红霉素等抗生素药物。

3。不能冲入鸡蛋。鸡蛋中的鸡蛋清会与豆浆里的胰蛋白酶结合。产生不易被人体吸收的物质。

4。恳过量饮豆浆。一次不宜饮过多，否则极易引起过食性蛋白质消化不良症，出现腹胀、腹泻等不适病疗

5。不要空腹饮。空腹饮豆浆，豆浆里的蛋白质大都会在人体内转化为热量而被消耗掉；不能充分起到补益作用。饮豆浆同时吃些面包、糕点、馒头等淀粉类食品，可使豆浆蛋白质等在淀粉的作用下，与胃液较充分地发生酶解，使营养物质被充分吸收。

6。不宴饮用未煮熟的豆浆。生豆浆里含有皂素、胰蛋白酶抑制物等有害物质，未煮熟就饮用，会发生恶心、呕吐、腹泻等中毒症状。

24。金秋吃柿子

柿子，又有“半果”、“猴果”等别称。它成熟后，红如玛瑙，挂在绿叶枝头，犹如一盏盏小灯笼，煞是可爱。柿子营养丰富，含有蔗糖、葡萄糖、果糖。据分析，每百克成熟的柿果肉中含糖类14克，蛋白质0。4克，维生素C43毫克，胡萝卜素0。85毫克，钙147毫克，磷19毫克，铁0。8毫克。柿子除了食用外，还可药用，柿子适用于治疗慢性气管炎、高血压、动脉硬化、痔疮下血等症。将柿子榨汁，加牛奶或米汤服，可治高血压或有中风倾向的病人。成熟的红柿，是一种平和的滋养剂，能补虚、健胃、润肠、利肺。需要弄清楚的一个问题是：有人以为柿饼外面的白粉是不干净的，吃柿子时往往把它擦掉，这种做法是不对的。柿饼外的白粉，是柿子晒制成柿饼时，随着果肉里水分的蒸发而渗出的葡萄糖和果糖的凝结物--葡萄糖粉末，也称柿霜。柿霜中所合甘露醇特别丰富，是糖尿病患者的理想甜味剂。