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人体必需的微量元素（第5页）

主要食物来源

食物中的含量变化较大，与其所生长的土壤有关。膳食中摄入的钼主要来源于动物内脏、肉类、全谷类、麦胚、豆类、叶类蔬菜和酵母。

膳食中的日供应量

由于人体对钼的需要量很少，一般从膳食中即可满足。

美国成年人钼的日平均摄入量约为（0．1～0．46）毫克。最高的日摄入量不超过0．5毫克。

锰

1、人体内的锰

锰是维持动物和人体健康的一种营养元素。与其他许多金属一样，对人来说没有表现出高效的吸收，摄入的食物中仅有10％的锰可通过胃—肠壁传递到血液中。被吸收的锰通过胆汁与粪便排出体外。锰在细胞代谢作用中起重要作用。

2、主要食物来源

锰的来源按等级分类如下。

丰富来源：糙米、米糠、香料、核桃和麦芽等。

良好来源：干菜豆、花生、马铃薯、大豆粉、向日葵籽、小麦粉和全谷粒（大麦和高粱等）。

一般来源：啤酒酵母、肝、大多数水果与蔬菜、红茶等。

微量来源：脂肪。油、鱼、蛋、肉、奶、家禽和糖。

膳食中的日供应量

美国成年人锰的日平均摄入量在（2～9）毫克，婴儿锰的日平均摄入量在（0．5～1．0）毫克。儿童和青少年锰的日平均摄入量在（1，0～5．0）毫克。英国锰的日平均摄入量为4．6毫克。

镍

1、人体内的镍

镍具有刺激血液生长的作用，能促进红细胞再生；在人体内缺铜的情况下，镍的生理活性发挥得更好，但并不影响人体内铜的生理活性。从食品中吸收的镍是少量的，主要从粪便排泄，少量从尿中排泄。它在人体内分布得十分均匀。头发的镍含量与性别有关，女性头发中含量为（3．96±1．055）毫克／千克，男性头发中含量为（0．99±0．147）毫克千克。

主要食物来源

镍的来源按等级分类如下。

丰富来源：茶叶、坚果类和海产品类。

良好来源：可可、奶油、谷、部分蔬菜、肉类等。

一般来源及微量来源：水果类和乳制品等。

“尾随人类的恶魔”——铅

几百年来铅中毒—直尾随着人们，故有“尾随人类的恶魔”之称。

1、食品中铅的污染途径

铅在自然界分布很广，植物可通过根部吸收土壤中溶解状态的铅。在瓷、搪瓷、马口铁等食具容器的原料中均含有铅。用铁桶贮运酒或用锡壶盛酒都有可能造成铅污染。食品加工用机械设备、管道等也含有铅，有些非金属（如聚乙烯塑料管道材料）用铅作稳定剂，在一定条件下铅会逐步迁移于食品中，另外，有些非食品用化工产品，用作食品添加剂时，含有铅和其他杂质，可造成食品中铅的污染。某些食品在加工时虽然不接触铅，但随着时间的延长也会逐渐渗透进去，如加工皮蛋时要放氧化铅，铅会通过蛋壳迁移到食品中；汽油燃烧用铅作防爆剂，加入烷基铅在燃烧时有70％～80％被氧化分解成无机铅随汽车烟雾沉降到地面而污染农作物等。另外染料、油漆、玻璃着色、陶瓷器、杀虫剂、引爆剂、橡胶、冶金等工业的“三废”都能造成食品污染。

2、接触机会

（1）开采铅矿及冶炼。

（2）熔铅作业的制作铅丝、铅皮、铅管等；印刷业的铸板、铅字；焊接作业的焊锡等。

（3）铅的氧化物常用于制造蓄电池、玻璃、搪瓷、颜料、防锈剂等。

（4）铅的其他化合物用于制药工业、塑料稳定剂、汽油防爆剂等。

3、进入人体的途径及代谢

铅主要从呼吸道及消化道进入人体并迅速进入血液循环。铅主要分布于肝、肾、脾、肺、脑中，以肝的浓度最高。几周后，铅由软组织转移到骨铬。进入体内的铅主要通过肾脏排出，其他如唾液、汗液也可排出铅。

“**杀手”——汞

1、食品中汞的污染途径

食品汞的来源有自然因素和污染因素。地壳表面、岩石、原始土壤里存在汞（微量的和较大量的辰砂）。自然界的演变、风化作用、火山爆发及人类开发地球活动，使汞蒸发到大气中、渗入到土壤里、流入湖海中，为植物和水生物所吸收。虽然因这种自然因素进入食品中的汞量甚微，但鱼贝类汞的含量较高。鱼类对汞有富集作用，可浓缩百倍至万倍。污染因素如农业上使用含汞农药、使用工厂排放的含汞废水灌溉和以含汞污泥作为肥料等。

2、接触机会

（1）汞矿开采和冶炼。