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蔬菜瓜果中的微量元素（第1页）

蔬菜瓜果中的微量元素

微量元素所指的是在机体内含量不到万分之一的元素。在地壳表层存在的90多种元素几乎均可在人体组织中找到，但是这些元素不一定都是人体正常生命活动所必需。因此，根据这些元素在人体中的作用将其分为必需和非必需两大类。我们所说的微量元素严格讲应是指必需的元素，所以微量元素应是微量营养元素的简称、如何判断某种元素是否是必需元素，应该符合以下几个条件才能认为是必需元素：（1）广泛存在于自然界，海水中含量丰富，能被动植物吸收利用；（2）形成正常组织结构的组成部分，存在于一切健康机体的所有组织之中且浓度相当衡定；（3）一旦缺乏这种元素，无论是何种生物，都会产生相似的结构及生理功能异常和生物化学变化，充分供应该元素可预防此类异常，给缺乏者补充该元素则可使异常得到纠正；（4）能透过半透膜即能通过胎盘和**屏障供给胎儿和婴儿；（5）以其天然形态适当剂量给人或动物服用，无毒害作用或毒性极低。此外，机体对该元素有平衡调节能力。目前多数人公认的必需微量元素有铁、铜、锌、钴、锰、铬、钼、镍、钒、锡、硅、硒、碘、氟等14种；可能必需的有锶、铷、砷及硼。硼是植物必需的元素。当然将微量元素分为必需和非必需，有毒或无害，只是相对的意义。因为即使是同一种微量元素，低浓度时是有益的，高浓度时则可能是有害的。所以有人提出：没有有害的元素只有有害的剂量。

为了进一步了解蔬菜水果在膳食结构中提供微量元素的数量和可能由于元素过量造成危害，国内外均对蔬菜水果进行了大量的研究工作。

锌是多种蛋白质、核酸的构成成分，可活化80多种酶的生物活性，在微量元素营养中受到广泛重视。殷泰安等分析了北京地区50多种食物中锌的含量，其中也包括多种蔬菜。朱清华等分析了武汉市售20种食物中锌的含量，蔬菜类每100克干物质含锌（0．38～0．88）毫克。

蔬菜水果是高度栽培化的物种，品种繁多，地域性很强，不同地区的适宜品种不同，而且同一菜种的不同品种营养成分和元素含量也不同，所以不同地区对同一菜种的分析测定结果存在着一定差异。同时不同地区土壤微量元素含量不同，土壤中微量元素的含量和供应能力对蔬菜水果中微量元素的含量也有一定影响。